Un processus de fabrication maîtrisé est un gage de confiance pour nos clients
SELECTION
La production débute par la sélection et contrôle des anchois fraîchement péchés par nos mareyeurs.
Dans la conserverie, un second contrôle plus détaillé est réalisé pour s’assurer de la qualité, la taille et la fraîcheur de l’anchois.
PRE-SALAISON, ETETAGE & EVISCERATION
Les anchois sont plongés dans du sel marin . Ensuite, chaque anchois est nettoyé, étêté et éviscéré manuellement pour être ensuite placés en salage.
SALAGE
Durant cette étape, les anchois sont conservés dans des fûts en alternant couches de sel et d’anchois. Sur chaque fût est placé une charge définie qui va exercer une pression sur l’anchois et évacuer le liquide tissulaire et les graisses.
MATURATION
Cette étape dure en moyenne 6 mois. La durée déprendra de la période à laquelle a été pêché l’anchois et la spécificité du client.
Tout au long de la maturation, les anchois sont suivis et contrôlés par nos saleurs, pour garantir la bonne qualité et le bon goût de l’anchois.
LAVAGE
Une fois mûrs et prêts, les anchois sont soigneusement lavés. Cette étape permet de retirer la saumure de la chair, et réduire ainsi son niveau de sel.
DÉCOUPE
Une partie du ventre de l'anchois et la queue sont coupés
ESSORAGE
Les anchois sont ensuite essorés délicatement par une centrifugeuse afin de réduire l’humidité de chaque anchois.
FILETAGE & CONDITIONNEMENT
Les anchois sont désarêtés un par un, et mis en filet par les ouvrières. Ils sont ensuite mis en conserve manuellement.
L’huile ajoutée est garantie sans additifs, ni conservateurs.
Ce processus manuel permet de conserver le goût et la richesse nutritionnelle de l’anchois, et assurer une bonne texture consistante et charnue.
